Le foie gras est l’un des invités incontournables de nos fêtes de fin d’année. À Noël ou au jour de l’an, il a sa place sur toutes les tables festives. Foie gras d’oie ou de canard ? Entier ou en bloc ? Cru ou mi-cuit ? Comment s’y retrouver sans se ruiner ?

Pour ne pas faire de fausses notes, voici quelques repères pour bien le choisir et se régaler.

 

Foie gras d’oie ou de canard ?

foie gras

Tout est affaire de goût. D’après les puristes, le foie gras d’oie serait le plus raffiné. Il possède une texture rosée plus fine et onctueuse qui attire de nombreux inconditionnels.

Quant au foie gras de canard, avec son appétissante couleur beige orangé et son goût affirmé, il offre une séduisante saveur du terroir de plus en plus prisée par les consommateurs.

Pour porter le nom de foie gras d’oie, le foie doit peser 400 g. Pour celui du canard, il doit être doit de 300 g.

 

Foie gras : 3 appellations réglementées

Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver devant les nombreuses appellations de ce produit.

Le foie gras entier est composé d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie, ainsi que d’un assaisonnement (sucre, sel, épices, plantes aromatiques, vins et vins de liqueur ou eaux de vie sont les seuls autorisés). Il est assez inesthétique à la coupe, car il laisse apparaitre des marbrures. C’est un produit assez onéreux et très recherché.

Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie agglomérés entre eux pouvant provenir de différents animaux, et d’un assaisonnement. Il a un aspect marbré au tranchage qui est très apprécié. C’est un produit recherché par les traiteurs et restaurateurs.

Le bloc de foie gras est composé de morceaux de foie gras reconstitués. Ils sont hachés et pétris. Lorsque le bloc contient des morceaux de lobes de foie, il est alors nommé « Bloc de foie gras avec morceaux ». Les morceaux sont normalement bien visibles. Il est plutôt bon marché.

 

Une présentation selon le mode de cuisson

foie gras

Le foie gras cru (ou frais) est habituellement présenté sous vide. Ses qualités gustatives sont idéales pour préparer des recettes, telles que des terrines maison ou des escalopes de foie gras poêlées. Le foie gras cru doit être souple au toucher. Il se conserve jusqu’à 7 jours à une température comprise entre 0°C et 4°C.

Le foie gras mi-cuit (ou en semi-conserve) se présente souvent sous forme de terrine mise en bocal,  boîte ou récipient hermétique. Cuit à basse température, il est légèrement rosé et particulièrement fondant. Il ne nécessite aucune autre cuisson avant sa consommation. Il est aussi très apprécié pour ses puissants et délicats arômes. Il se conserve environ 6 mois au frais.

Le foie gras en conserve se présente généralement en bocal. Cuit à cœur, c’est la cuisson la plus traditionnelle du foie gras. Sa texture très fondante évolue au fil des années. Le foie absorbant les graisses, il gagne en onctuosité avec le temps. Il peut se conserver plusieurs années (environ 4 ans). Veillez cependant à bien lire les indications du fabricant.

Et vous, quels sont vos critères de sélection pour le choisir ? Êtes-vous plutôt foie gras d’oie ou de canard ? Comment aimez-vous le déguster ?

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La cuisson des légumes verts pour conserver vitamines et couleur.

Cathy Delcros

Cathy Delcros

Cathy est rédactrice web, biographe et auteure.
Toujours à l’affût de bons plans et de nouveautés, elle adore partager ses coups de cœur tout comme ses coups de gueule !
Femme à tendance suractive, elle booste sa vie autant que celle dont elle croise le chemin !
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