Parfois, en lisant une recette, un mot nous échappe. Il m’est déjà arrivé de me dire « c’est quoi, déjà, faire suer les oignons ? »

    Afin de vous éviter de chercher avec nos amis Larousse ou Google les termes que nous employons dans nos recettes, en voici un petit récapitulatif.

    Une liste qui va vous donner envie de filer en cuisine…

    Petit point sur les principaux termes culinaires

     

    C’est une liste de termes souvent utilisés en cuisine. Bien entendu, elle n’est pas complète. Ceci dit, j’omets quelques mots faciles que vous connaissez déjà, tels que « assaisonner » par exemple.

    Ce serait amusant qu’on se fasse un quizz un de ces jours, non ?

     

    Abaisser : étaler une pâte à épaisseur souhaitée, avec un rouleau à pâtisserie.

    Appareil : mélange d’ingrédients entrant dans la préparation d’un plat.

    Arroser : imprégner une viande, un poisson, au cours de sa cuisson, avec sa propre matière grasse, pour l’empêcher de sécher et lui donner une belle coloration.

    Aspic : entrée froide gélifiée.

     

    Bain-marie : cuisson pour laquelle on place le récipient contenant l’appareil dans un autre récipient contenant de l’eau, pour des préparations délicates.

    Barder : enrouler une pièce de viande de lard gras fin, pour éviter un dessèchement lors de la cuisson.

    Beurre pommade : beurre frais ramolli, travaillé à la spatule pour obtenir la consistance équivalente à une pommade, homogène et sans grumeaux.

    Blanc : mélange d’eau, de citron, de sel, d’huile et, éventuellement, de farine, pour la cuisson de certains légumes que l’on veut garder blancs. Ou cuisson d’une pâte dans un four sans la laisser colorer. Ou encore cuisson particulière des champignons de Paris.

    Blanchir : plonger des légumes dans une eau bouillante salée quelques instants avant de les rafraîchir et de les égoutter. Ce terme est aussi utilisé pour la viande quand on l’immerge dans l’eau froide avant de la porter à ébullition, pour enlever l’excédent de sel ou raffermir les chairs. Ou encore en pâtisserie, lorsque l’on fouette des jaunes d’œufs et du sucre pour obtenir un mélange blanc.

    Blondir : colorer légèrement et doucement un aliment afin de lui donner une couleur blonde.

    Braiser : mode de cuisson qui consiste à cuire lentement, à couvert au four, une viande ou un poisson dans un liquide de cuisson.

    Brunoise : légumes taillés en petits dés réguliers.

    termes culinaires

     

    Caraméliser : enduire un moule avec du sucre ou un caramel. Ce terme est aussi utilisé lorsque l’on caramélise les sucs de cuisson.

    Chapelure : pain séché, mixé et tamisé.

    Chemiser  : enduire ou appliquer contre les parois intérieures d’un moule une couche d’un ingrédient (biscuit, beurre, gelée…) avant de remplir le moule avec l’appareil de la recette.

    Chinoiser : passer au chinois (ou encore au tamis ou à la passoire).

    Ciseler : couper très finement des herbes comme le persil, la ciboulette, ou encore l’échalote, les oignons ou autres ingrédients.

    Citronner  : frotter la surface des fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu’ils ne brunissent.

    Clarifier  : filtrer un liquide, une sauce. Ou encore faire fondre du beurre au bain-marie afin de séparer la matière grasse du petit lait.

    Compoter  : faire cuire tout doucement un ingrédient jusqu’à lui donner l’aspect d’une compote.

    Concasser : hacher grossièrement.

    Confire : faire cuire lentement et très longtemps une viande dans sa graisse ou des fruits ou zestes dans un sirop.

    Cuire à blanc : cuire à couvert, dans de l’eau bouillante salée, citronnée, huilée, farinée, afin d’éviter l’oxydation d’un ingrédient.

     

    Décanter : séparer les éléments d’une préparation.

    Déglacer : dissoudre, en ajoutant un liquide, les sucs caramélisés au fond d’un récipient ou d’une casserole.

    Dégorger : saler un légume cru pour lui faire rendre son eau.

    Détailler : couper un aliment en morceaux avec un couteau bien aiguisé.

    Détendre : donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, en lui ajoutant un liquide.

     

    Émincer : couper des légumes, des fruits, des herbes aromatiques en fines tranches.

    Étuver : cuire doucement et à couvert un aliment dans son eau de végétation, avec un peu de beurre (comme par exemple les petits pois).

    Évider : creuser l’intérieur de certains aliments pour les farcir.

     

    Foncer : garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte. Ou encore garnir le fond d’un récipient d’une garniture aromatique.

    Fond blanc : bouillon blanc de veau ou de volaille aromatisé.

    Fond brun : bouillon brun obtenu avec des os de volaille et des aromates.

    Frire  : cuire un aliment par immersion dans un corps gras, à haute température.

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    Glacer : cuire des légumes dans un peu d’eau, avec sel, sucre et beurre. Ou encore napper des pâtisseries.

    Gratiner : colorer la surface d’un plat au four.

    Griller  : Mettre un aliment à la chaleur directe d’un gril ou d’un barbecue.

     

    Inciser  : faire des entailles sur un filet de poisson ou de canard afin de faciliter sa cuisson.

    Infuser : plonger un aliment dans un liquide éventuellement chaud, afin de le parfumer.

     

    Julienne : légumes ou zestes coupés en filaments.

     

    Lier : épaissir une sauce à l’aide d’un élément de liaison (fécule, farine, jaune d’œuf…)

    Lustrer  : recouvrir un plat de gelée, de beurre, de nappage.

     

    Marbrer : réaliser un décor au cornet sur un mets ou sur une assiette.

    Mariner : tremper une viande ou un poisson dans une préparation contenant un liquide et des aromates, afin de l’attendrir et le parfumer.

    Mijoter : cuire lentement, à feu doux.

    Monder : éplucher certains fruits ou légumes, au besoin après les avoir plongés dans de l’eau bouillante quelques secondes puis dans de l’eau glacée.

    Mouiller : ajouter un liquide (vin, eau, fond…) à une préparation pour la faire cuire.

     

    Paner : recouvrir un aliment de chapelure ou de panure, après l’avoir passé dans des œufs battus.

    Persillade : ail et persil finement hachés.

    Piler : réduire un aliment en purée avec un pilon et un mortier.

    Pocher  : cuire un aliment dans un liquide frémissant.

    Pousser : laisser gonfler une pâte grâce aux levures et à la chaleur.

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    Raidir : saisir rapidement un aliment dans un corps gras sans coloration.

    Réduire : faire cuire lentement un liquide ou une sauce pour l’épaissir par évaporation.

    Relever : rehausser la saveur en ajoutant des épices ou des condiments.

    Revenir : colorer un aliment dans un corps gras chaud.

    Rissoler : cuire à feu vif afin de colorer et rendre croustillant.

    Rôtir : cuire une pièce de viande dans un four ou à la broche avec un peu de gras mais sans liquide.

    Ruban : appareil à génoise ou pâte à biscuit que l’on travaille jusqu’à obtenir un cordon épais.

     

    Saisir : exposer un aliment quelques secondes à une température élevée.

    Sauter : cuire rapidement, à feu vif, dans un récipient contenant un peu de matière grasse.

    Suer : éliminer de l’eau, en chauffant doucement. Ou encore chauffer un aliment doucement sans coloration, dans un peu de gras.

     

    Tamiser : passer dans un tamis pour enlever les grumeaux, obtenir une texture fine ou réduire en purée.

     

    Vanner : remuer une préparation à la spatule pour favoriser le refroidissement et éviter la formation d’une peau en surface.

     

    Et maintenant que vous savez tout ça, qu’allez-vous préparer ? Une ratatouille maison ; puis un émincé de poulet à la moutarde et, enfin, une crème brûlée ?

    Céline Perrin

    Céline Perrin

    Céline a plus d’une corde à son arc : écrivain public, elle est aussi rédactrice web, correctrice, biographe et auteure pour la jeunesse.
    Toujours à l’écoute des autres et très communicative, elle bouillonne d’idées en permanence !
    www.abclignes.com
    Céline Perrin

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